Публикация
Капуста, которая меня удивила
Недавно была у приятельницы, и, как часто бывает, вернулась не только с впечатлениями, но и с маленьким открытием. Она угостила меня блюдом — ленивыми голубцами — из капусты кале. Казалось бы, что может быть интересного в капусте? Но эта — особенная.
Листья у неё - по рассказам подруги - чуть жестковатые, с приятной горчинкой, а вкус — насыщенный, яркий. Ведь кале — настоящий кладезь витаминов и минералов. В ней есть витамин А, С, К, В6, Е, фолиевая кислота, кальций, калий, магний, железо, фосфор. Но самое ценное — лютеин и зеаксантин, природные антиоксиданты, которые защищают глаза и сохраняют их молодость.
Такой набор полезных веществ редко где встретишь, и ни один БАД с похожим составом не сравнится с тарелкой хорошо приготовленного блюда с капустой кале.
Моя приятельница готовит кале по-разному: иногда слегка тушит ее со сливочным маслом, иногда добавляет в борщ, иногда делает начинку для пирогов.
"Сырые листья мне кажутся немного грубоватыми, — рассказала она, — зато если их слегка притушить со сливочным маслом, вкус становится мягким и ореховым. Ещё кале прекрасно подходит для борщей, пирогов и даже для голубцов. Попробуй — не оторвёшься!"
И да, ленивые голубцы из капусты кале — это меня удивило! Я попробовала — и теперь думаю, что эта капуста поселится, возможно, на следующий год и в моём огороде.
Нередко можно встретить информацию о том, что витамин B1 способствует росту корней и помогает усваивать питательные вещества из внешней среды, повышает иммунитет и в целом хорошо влияет на здоровье растений. В связи с этим его рекомендуют вносить вместе с…
Когда мы говорим о пользе овощей и фруктов, чаще всего вспоминаем витамины и клетчатку. Но растения, к сожалению, умеют накапливать не только хорошее. При избытке азотных удобрений в грунте часть нитратов уходит в корни и листья, а при неблагоприятной экологии в кожуре могут скапливаться тяжёлые металлы. Это не повод бояться любой моркови, но повод чуть внимательнее относиться к тому, как мы чистим и обрезаем овощи. Общий принцип: Нитраты – водорастворимые, и распределяются по растению неравномерно. Больше всего их обычно в частях с интенсивным сокодвижением – черешки, жилки, сердцевина; в старых наружных листьях; в кожуре и верхней части корнеплодов. Поэтому часть потенциально «лишнего» можно просто снять ножом. Где и что лучше срезать: 1. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель, зелёный лук, сельдерей) Самые «богатые» нитратами места – черешки и утолщённые жилки, а также старые наружные листья. Как делаю я: у салатов и шпината снимаю 2–3 внешних листа, у сельдерея и петрушки для детей стараюсь использовать больше листовых пластинок, меньше толстых черешков, зелень тщательно мою под проточной водой — это уменьшает содержание нитратов на 10–15 %. 2. Капуста белокочанная и пекинская: Больше всего нитратов – в кочерыге и толстых внутренних жилках, а также в наружных листьях. Наружные 2–3 листа смело отправляю в отходы, кочерыгу вырезаю почти полностью. 3. Корнеплоды (свёкла, морковь, редис, редька): Повышенные концентрации обычно в верхней части корнеплода (где была ботва) и в кожуре. Что имеет смысл: срезать «плечики» свёклы и моркови, чистить корнеплод чуть глубже, чем просто «косметически», у редиски и редьки срезать и верх, и низ по 3–5 мм. 4. Картофель: Основной запас нитратов и солей — в кожуре и под ней, плюс вокруг глазков. Для повседневной кухни я картофель чищу, глазки вырезаю, а молодую картошку, если есть сомнения в происхождении, тоже слегка «подшлифовываю» ножом. 5. Огурцы, кабачки, кабачковые культуры: Здесь нитраты чаще концентрируются в кожуре и в части около плодоножки. Вполне достаточно: срезать хвостики с двух сторон, при желании – снять кожуру с первых 2–3 сантиметров у плодоножки. 6. Фрукты: С фруктами ситуация спокойнее: в нормальных условиях они накапливают меньше нитратов, чем овощи. Основная проблема кожуры – не столько нитраты, сколько возможные остатки пестицидов и городской пыли. Яблоки, груши, сливы обычно достаточно хорошо вымыть. Цитрусовые, которые идут в цукаты или на варенье с кожурой, мою особенно тщательно, иногда обдаю кипятком и щёткой прохожу по поверхности. Что ещё помогает: Мытьё и вымачивание: промывание под проточной водой и кратковременное вымачивание уменьшает содержание растворимых веществ в верхних слоях. Варка с отвариванием: часть нитратов переходит в воду при варке; если бульон не используется в пищу, суммарная нагрузка снижается до 30–50 %. Я не сторонник превращать кухню в лабораторию по борьбе с нитратами. Но аккуратная очистка и понимание, в каких частях растения что именно концентрируется, позволяют сделать рацион чуть спокойнее — особенно если мы готовим для детей или людей с чувствительной сердечно-сосудистой системой. Всё остальное по-прежнему решает здравый смысл: умеренные дозы удобрений в огороде, разнообразный рацион и правильная очистка овощей.
Знаете, что такое декабрьская амнезия? Нет? А зря. Болезнь коварная, хроническая и, главное, сезонная — нападает каждый год в декабре и длится до весны, пока не посажены все грядки на участке. Ещё в августе ты стоишь посреди огорода, по колено в кабачках, с вёдрами помидоров, вытираешь пот грязной перчаткой и клянёшься всем святым: — В следующем году — только газон и два кустика укропа. Чисто на уху! А потом приходит декабрь. Ты вроде бы случайно заходишь в магазин семян. А там — пакетики, как глянцевые журналы о красивой жизни. И плоды на фото такие яркие, сочные... И всё. Логика выходит покурить за сарай, а в голове начинает играть марш: — Мне нужно всё. И ещё немножко про запас. Ну, знаете — дайте мне таблеток от жадности, да побольше. Это какой-то особый вид огородного мазохизма — покупать всё новые и новые семена, прекрасно помня, как прошлым летом едва не плакал, глядя на горы урожая. И понимал: "Ну всё… теперь помидоры мне будут сниться". Поэтому я давно завёл себе "дневник трезвости". Да-да, обычную тетрадку в клеточку, без пафоса. Потому что огород, друзья, — это не только про тяпку. Это про стратегию! Зимой сажусь, рисую план грядок, как полководец карту битвы. Ведь севооборот — это не модное слово, а единственный способ не кормить вредителей каждый год в одном и том же ресторане. Если три года подряд сажать картошку или помидоры на одном месте, то колорадский жук с фитофторой уже считают этот участок родовым поместьем и планируют корпоратив. А их, паразитов, надо путать, туман наводить, а не радовать. Есть ещё наука о солнечной иерархии. Потому что если посадить кукурузу с юга, то перцы на севере будут чувствовать себя как в подвале без окон. Но самый трудный вопрос — не про солнце и не про жука. Самый трудный — честно спросить себя: — А мы это вообще съедим? Философия огорода простая: десять кустов, посаженных с любовью и политых вовремя, принесут больше радости, чем пятьдесят, которые ты тихо ненавидишь, потому что не успеваешь к ним дойти. Огород должен радовать, а не мстить. Сегодня мой главный инструмент — не тяпка, а карандаш. Я вычёркиваю лишнее, оставляю любимое и пытаюсь убедить себя, что шесть сортов баклажанов — это всё-таки многовато, если ешь их вдвоём с женой. Иногда смеюсь сам над собой: ну что, Антон, ты правда думал, что съешь всё, что посадил? А тетрадка в клеточку тихо хихикает в ответ. Планирование — мой способ не стать рабом собственной фазенды, а остаться её хозяином. Помните такое слово — фазенда? Когда-то было очень модным. Мой отец говорил : Лучше один идеальный кочан капусты, чем гектар нервного срыва. И он был прав. В конце концов, огород — это про жизнь и удовольствие, а не про бесконечную войну за урожай, которую ты сам себе и объявил. И если что-то не успеваешь — не беда. Главное, чтобы каждый куст, каждый плод оставлял ощущение жизни здесь и сейчас.
